佐賀から全国、そして世界へ羽ばたく！花酵母の日本酒　天吹酒造

1688年（元禄年間）創業の300年以上の歴史を持つ蔵元。佐賀県の天吹酒造（あまぶきしゅぞう）さんにやってきました。天吹酒造さんは、アベリアやシャクナゲ、いちごやリンゴといった花に由来する花酵母（はなこうぼ）を使った日本酒で有名な蔵元。日本酒愛好家はもちろん、女性に狙いを定めたお酒造りなど、様々な取り組みに挑戦。ここ佐賀県みやき町から、新たな需要を掘り起こしつつ、全国、海外にまで日本酒の世界を知ってもらおうと、全力で活動中。

近くには筑後川が流れ、北には蔵の名前の由来にもなった天吹山があります。お伺いしたのは1月下旬。数日前に九州地方に降った大雪のせいで、まだ雪が残っています。佐賀県は山間地域では雪が積もることも珍しくないそうですが、平野部に積もることはあまりありません。日本酒造りに必要なのは酒米、きれいな水。そして、日本酒が発酵・熟成するための温度・湿度といった気候…

ちょっと待って。佐賀の日本酒！？焼酎じゃないの？
雪の風景にちょっと納得しそうになりましたが、九州と聞くと焼酎を想像する人の方がきっと多いと思います。一般的に酒造りには温度管理が重要な要素で平均気温の高い地域は日本酒造りに適していないイメージ。しかし300年以上の歴史を誇る日本酒が佐賀にたしかにあります。なぜ日本酒？焼酎じゃないのはなぜ？その辺のお話も今日聞いてみたいと思います。

こちらは、今日ご案内いただく木下壮太郎さん、11代目！天吹酒造の社長です。さっそく佐賀の日本酒について聞いてみます。

お話を聞かせてもらう部屋は和の雰囲気でかっこいい。囲炉裏があってなんだか落ち着きます。

「たしかに『佐賀県の日本酒』というと初めての方はびっくりされることもあります。天吹酒造の日本酒の出荷先は、実は1999年の時点で8割が佐賀県内、残り2割は福岡や長崎といった近県が中心でした。いうなれば、当時は九州から出たことのない日本酒。味もどちらかというとぼってりと甘く甘くて「田舎っぽい味」でした。また、県産酒を飲む人の割合もありがたいことに6割以上とこれ以上シェアが伸びない状態。
しかし、蔵元の当主の世代交代が進むに伴い、県内でいくら競い合ってても仕方がないとみんな思い始め、シェア争いしなくても良いように団結して清酒のイメージの弱い佐賀の日本酒を全国区にしていこうと考え方に変わってきました。
2002年頃からは、全国そして、もちろん地元のみなさんにも美味しく飲んでもらえる日本酒を造ってブランド化し、それをPRしようと、県外へ売っていく活動をスタート。「協力しながら良きライバルであり仲間として、県外に打ち出していく意識は高まり、みんなのお尻を叩いて連れていく人、東京での試飲イベントのお世話係など役割分担も決まってきているんですよ」と木下さん。

「日本酒造りの工程には天吹ならではの工夫があるので見てみてください」とのことなので、さっそく日本酒造りの見学へGO！

敷地を歩いていると国の有形文化財登録の表示があります。それもひとつだけではなく、たくさん。母屋を始めとする建物のほか、煙突も！さすが元禄年間創業。

大きな酒蔵。仕込みタンクが30本ずらりと並ぶ。
日本酒は大きく次のようなステップで造られます。精米して、お米を洗い水に浸し、蒸し、放冷、麹を造り、仕込んで、発酵させ、貯蔵熟成する（本当はもっともっと細かいステップがあるんだけど！）。今日は大吟醸の日本酒の仕込みが見学できる！楽しみ。

今日つくる日本酒の米の種類や吸水歩合などが書かれています。

天吹酒造はほぼ自家精米。
会長の木下武文さんに精米所に連れて行ってもらいます。精米した酒米を仕入れることが多いなか、自家精米を採用している理由は、精米後のお米の水分や温度を、蔵の中の温度や湿度になじませる「枯らし」という工程にひと月ほどかかるので、自分たちで使用時に好ましいベストな状態にできるからです。

どーん！と精米機。
精米機の中では、お米同士がぶつかり合うので、摩擦熱を持つことになります。特に精米率の高い大吟醸だと時間が長くなります。上に書いた「枯らし」は精米工程で発生した摩擦熱により減少した白米水分をゆっくりと戻し、落ち着かせるために行うんですね。
より良い日本酒造りのために、できるかぎり自家精米を続けていこうと天吹酒造は考えています。

精米後のお米は次のステップ「洗米・浸漬（しんせき）」へ。

洗米は文字通りお米を洗いヌカを落とすこと。浸漬はお米を水につけ水を吸わせることです。このステップはこのように二つの意味があるのですが、作業の流れのなかではひとつ。

秒単位で水分をコントロールしなければならない！
ホワイトボードにびっしりと書かれた数字。これは洗米（漬け始め）から浸漬（浸し終わり）までの時間。これまでの履歴を元に、今日の気候や作業するお米の具合を見て、最適な水分量にするために導き出された時間、今日は「9分20秒」に決められました。
作業の開始時間と終了時間がびっしりと書いてあります。

上にはタイマーが待機。

あそこから始めるから見ておいてね。
「それでは、スタートッ！」

掛け声とともに職人さんが、洗米マシンにお米を投入！

水がどんどん流れ込んできます。
そして、僕の頭の中では運動会のテーマ、オッフェンバックの「天国と地獄」が流れています。

ホースを経由して、

米と水が分離され、機械の出口へ。

いい感じだぞー。

ここまで1分14秒！

出てきたお米はシャワーで再び水を浴びせられます！
そして、水に浸けられます。

お米をチェック！

会長チェーック！

米粒の見た目でおおよその水分がわかるのだとか。すごい！

スタートしてからぴったり9分20秒後、水から上げられて、この工程は完了です。

お米の吸水が秒単位でこんなに厳格に管理されているとは、知りせんでした。パソコンに蓄積したこれまでのデータを元に作業を進め、最後は職人さんの眼力で確認。現代の技術と職人の技がうまくミックスされています。職人の「技」や「勘」と言いますが、昔はこれを機械なしやってたんですね。それもすごいことです！

こちらは、放冷という作業。蒸しあがったお米を冷まし、適正な温度にしていきます。

蒸しあがったお米を、麻ぬのの上に広げ、

まだアッツアツなので、粗熱をとります。

布を繰り返しオープン＆クローズ。

まだアツアツなのですが、手で触れるほどの温度になると、平らにならし広げていきます。この工程は、お米の熱が全体的に均等に放出されるようにするため。作業をしながらスタッフの皆さんは温度やお米のやわらかさの具合のほか、目で見て香りを嗅ぎ、実際に食べてみてチェック。
五感全部を使って行います。製造に携わるスタッフのみなさんはそれぞれ持ち場があるのですが、このステップはできるだけ全員で行います。

ちなみに天吹酒造の蔵人さんは全員が社員。かつて、蔵元の繁忙期は11月〜3月までだったので、酒造りを行う時期だけの季節雇用が一般的だったのですが、天吹酒造のみなさんは、夏には蔵の外に出て、試飲会やイベントでお客さんに説明したり、取り扱っているお店に顔を出すなど、外に出ていることも多いそうです。お客さんや売ってくれる人と触れ、自分たちの造ったものを確かめる機会を大切にしています。

また、スタッフのみなさんは、半分は中途採用でアパレル出身などそのバックグラウンドも多彩。「日本酒が好きだから。天吹の日本酒を造りたいから」という理由で入ってきます、と木下さん。お米に触れる姿はとても幸せそうに見えました。

しばらく待ちます。おおよそ人肌（35〜40℃）くらいでオッケー。次の麹造りの工程に進みます。

職人さんが酒米を持って麹室へ入っていきます。この中では、蒸した米に麹菌を振りつけ、「麹」をつくる作業が行われます。

麹室は、温度・湿度ともに高いので着替えてから作業開始。

麹はお米のでんぷんを分解し、ブドウ糖に変化させる「糖化」の役割をします。味噌や酢、醤油などの発酵食品にも使われるいいカビ。
麹室の上部には天窓と言われる長短1ペアの煙突のついた窓があります。天窓の役割は、蒸米の水分により上がった麹室の湿度を下げることです。天窓を開けると温かく湿った麹室内の空気は上昇気流により長い方の煙突から外へ出ていきます。それと同時に短い煙突から外の冷たく乾いた空気が取り入れられ、麹室内のヒーターによって温められます。
これにより、麹室内の室温は変化させずに、湿度だけをコントロールするのです。
つまり冷たい空気も日本酒造りにも大切な要素の一つで、冬に仕込むというのはこういう理由もあります。

麹室内の温度は35～40℃くらいに保たれています。
麹菌がはたらきやすい環境。

台の上に先ほどの蒸し米を均等に広げていきます。

きれいに広げ終わりました。

シートで覆って、蒸し米が適当な具合になるまで寝かしておきます。

室温だけではなく、お米の中の温度も測ります。この機器は無線でネットワークとつながっていて、スマートフォンで麹の温度を見ることができるようになっています。おかげで麹室の中に入って蒸し米の見張りをしておく必要がなくなり他の作業へ人手を回すことができるようになりました。ここでもテクノロジーと人のハイブリッド！上手に活用されています。

オッケーな状態になったお米に、

麹菌をふりかけていきます。決まったスタイルはなく振りかけ方は蔵それぞれなのですが、天吹酒造の場合はシルクの布に包んでフリフリ。均等に麹菌がいきわたるように満遍なく散布していきます。

麹菌は蒸し米の粒の水分を求め、最初は表面からモグモグ、表面が乾くと水分のある粒の中へモグモグ。これを繰り返しながら、徐々にお米の粒の中心へ向かって、酵素を出しながら潜っていくというのがざっくりとした仕組みです。
さらに酸性プロテアーゼが、グルコアミラーゼやアルファアミ..やめます。
酒造りでもっとも大切な工程の一つ、と覚えておきましょう！

左の白いものが使用後の種麹で、右がこれから使う種麹。表面に付いた緑の粉（胞子）が蒸し米の上にふりかけられます。

温度を調節しながら48時間、お米は水分が飛ばされる＋麹菌は潜り込むを繰り返していきます。まるで赤ん坊のように大切に寝かされます。

つづいては酒母造り。先ほどの麹と、水、蒸し米に酵母を加えて増殖させるステップで、いよいよアルコール発酵の始まり。正に日本酒にとっては母のような存在。
この酵母が日本酒造りの主役としたら、これまでの精米、洗米浸漬、麹造りがこの酵母を引き立てるための脚本といえるでしょう。日本酒造りで一般的に使われる酵母は「協会酵母」と呼ばれていて蔵元から分離され、日本醸造協会が培養し、頒布したものを使うのだそうです。天吹酒造では自然界から分離された花酵母をを主に使用しています。

そして、醪づくりへ。
このステップでは、酒母・蒸し米・麹・水を徐々に量を増やすように「添（そえ）」「仲（なか）」「留（とめ）」と3段階に分けてタンクに投入し、発酵させます。これが三段仕込み！
日本酒造りでは、糖化（麹によって米のでんぷんが糖へ変化）と、アルコール発酵（酵母が糖を分解しアルコールを作る）が同時並行で進みます。
ちなみにワインの場合は、原料であるぶどう自体に糖分があるので、糖化の工程は必要ないので麹は必要なく、発酵のみです。

若い醪（仕込んでから日が浅いもの）は活発です。

ブクブクブク。
耳を近づけるとぶくぶく聞こえるのは、アルコール化するときに一緒に二酸化炭素を生成するから。温度計がなかった昔の杜氏たちはこの表面の泡を見て、「まだまだ」とか「もう少しすればいける」などその状況を判断しました。

日が経ち、発酵が進んだ醪は、落ち着き大人の雰囲気を醸し出しています（イメージです）。

その後、発酵が進んだ醪は、搾られて日本酒に....

なりました！
うぉおおおー、試飲の時間です。
ありがとうございます。

天吹酒造では蔵開きを1月末から2月初旬の週末に開催しています。
お伺いした日はちょうどその前日！場所も日本酒もすっかり準備は整って後は蔵開きを待つだけのタイミングでちょうどいい！

毎年ファンが楽しみに待っている大吟醸の冬色（大吟醸）、なでしこ酵母を使った華やかな香りとふっくらとした甘みの「天吹 純米吟醸 雄町」、すっきり爽やかひまわり酵母「天吹 純米吟醸 ひまわり」、甘みと酸味のハーモニーが日本酒女子に大人気の「天吹 純米吟醸 いちご酵母」、熟成したしっかりとした味わいが愛好家を離さないシャクナゲ酵母使用の「天吹 生酛純米大吟醸 雄町」など5種類を試飲。

香りを堪能するために試飲はワイングラスいただきます。

しゃかいか！の取材で、佐賀の天吹酒造さんを訪問！ - Spherical Image - RICOH THETA

蔵開きや試飲会に使われるこのスペースは、木の柱とおおきな梁が立派な建物。歴史を感じながら贅沢な時間を過ごすことができます。

蔵元の当主みずからの丁寧なご説明とともに楽しま…しっかりテイスティングさせていただきました。ごちそうさまでした。

天吹酒造で使っている花酵母は、木下さんの母校でもある東京農業大学の研究室が発見しました。蔵付酵母のルーツとなる酵母が自然界にもあるはずだ！という信念のもと、長年の研究の結果、自然界の花から清酒酵母の純粋分離に成功！
花酵母は、フルーティでキレのあるアベリアや、上品な香りとしっかりとした味わいでお燗にぴったりのマリーゴールドなどそれぞれ味わいや香りにはっきりとした違いがあり、あるツボをつくとより個性が強くなるので、造り手にとっても面白さがあるのだそうです。

花酵母の日本酒は初めてでしたが、試飲してみてわかったのは、お話の通り、やはりその個性の多彩さ。お花やフルーツなどその酵母に想いをはせながら味わいますと、日本酒の持つ香りや風味はもちろん、その日本酒の持つ顔が見えてきて嬉しくなってきます。日本酒と向き合い楽しむことを実感できた時間でした。

花酵母を使った日本酒を造ろう、と木下さんが修行を終えて、その構想を持って帰ってきたのは、1998年頃。
「『甘口の女酒、辛口の男酒』と言いますが、うちのは間違いなく女酒で、酒の仕込み水は近くの背振山系の地下100mから組み上げる軟水。ミネラル分が少ない緩やかな軟水は、キリッとした辛口の日本酒ではなく、甘みが豊かでまろやかな甘口の日本酒に適しています。個性の強い花酵母は活かし方次第で、香りや味わいが豊かな素晴らしいものになる」と信じて花酵母を使った日本酒を造ろうと前に進む木下さん。

昔ながらの職人さんたちの反応はどうでしたか？と、苦労話を期待して尋ねてみたところ、

「作業が大変になるとか、手間がかかる、といった反発は社内にはありませんでした。むしろ新しいものにチャレンジする機会をもらったと、前向きにとらえてくれたようです。
そして、『毎年新しいものを作ろう』と挑戦を続ける姿勢は、今も新しい購買層づくりにも役立っています」と木下さん。

「面白いことに、蔵はあるのに造る部分はこれまでアウトソーシングが主だったんですよ。
昔は酒造りの時期が農閑期とぴったりはまっていたので、『蔵人（くらびと）』とよばれる技術集団は米作りの終わった頃に来て、日本酒を造り、春になると去っていく。佐賀県にも肥前杜氏という人たちがいます。
花酵母の酒造りを始める時、自分は経営側で、まだ造り手ではなかった。しかし、花酵母の日本酒を造ることをきっかけに、製造の中に入りこんでいきました。
このことで、酒造りというものが自分にもだんだんわかってきました。職人の勘や伝統技術としては昔に比べて劣っているかもしれないけれど、酒蔵の命である麹造りの工夫もそうだし、さまざまな機器を入れ、職人の技が生かせるハイブリッドな仕組みを作ったり、スタッフたちには繁忙期以外の時期にはお客さんに接触して次の酒造りの目標を考えてもらうことも、酒造りの一つの方法。そういったことは、自分が造る側に居場所を移すまできっと気がつかなかったことだと思う。自分で造る経験をしたからこそ、思い切ったことができるようにもなりました」
職人さんと、経営者だけど造り手としての経験は少ない木下さんが「花酵母の日本酒を造る」という、一つの目標に向かってともに歩みだすことができたのは、造り手の中に入っていくという姿勢が理由だったのかもしれません。
しかし、その実現段階では、さまざまな課題があることがわかってきました。

市場の反応は真っ二つに分かれる。

まずは、その酵母に合ったお米との相性。「農大からさまざまなデータは提供されるものの、初めてのチャレンジなので、その香りや味がきまるのは実際に造ってみてから。精米具合を微調整するなど、造ったサンプルは数え切れません。市場に出すまでには3~4年かかりました」と木下さん。
「天吹の花酵母」が市場に登場した時のインパクトは良くも悪くも大きかった。好き嫌いがはっきりと分かれ、得意先からの風当たりも強くなり、返品もいつもの年に比べて増えてしまいました。
それでも、花酵母の日本酒を造り続けていくと、それぞれの花酵母の特徴を伸ばしてあげることで個性を引き出せることがわかってきました。5年ほど挑戦を続けるうちに周りからは何も言われなくなり、さらに、10年くらい試行錯誤を重ねた頃には、自分たちとしても合格点の花酵母の日本酒を造ることができるようになり、また、「天吹のこれがいい、これじゃないと」というファンも次第に増えてきました。

木下さんが挑戦を続ける中、わかってきたことはもう一つ。造り手と飲み手をつなぐ情報発信の大切さ。
きっかけは、海外の日本酒好きに「フランス人ならワインを語ることができる、ドイツ人ならビールのことを。しかしなぜ、ジャパニーズは『日本酒』と自分の国の名前が付いているお酒なのに語れないのか？Why?」と言われたこと。

佐賀県の日本酒だった天吹を世界へ広げていきたいという思いを日ごろから抱いていた木下さん、IWC（インターナショナルワインチャレンジ）SAKE部門への出展をはじめ、自らスーツケースにサンプルの日本酒をいっぱい詰め込み、ドイツ・フランス・アメリカ・香港のレストランへとゲリラ的に飛び込み、海外市場の拡大に向けて全力活動中！試飲をしてもらい「フラワーイースト SAKE！」と花酵母の日本酒を紹介しています。

そして、現地で肌で感じた体験は自分だけのものにせず、積極的に外へ発信。県内の酒蔵と共同で海外研修を企画するなど、海外へSAKEを広める旗振り役を担うようになりました。
「人と会うのが好きだし、こっちが発信していれば、情報も入ってくるようになってヒントをもらうこともできるようになった。そして、英語にも困らなくなった（笑）」と木下さん。

花酵母のアイデアをもって日本酒造りの中に飛び込み、全国・海外へと乗り出す。ライバルである蔵元をも巻き込みながら、日本酒の世界を広げていく木下さん。県内酒だった佐賀の日本酒が メイドイン佐賀のSAKEとして世界で楽しんでもらう日も近い、と実感できたインタビューでした。天吹酒造のみなさん、今日は有難うございました！

（text：西村、photo：市岡　※一部の写真は天吹酒造さん提供）